Caracter?sticas reol?gicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II.

Abstract:

El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, importante fuente de prote?na y fibra. Su uso como alimento est? sujeto a la eliminaci?n de su contenido de alcaloides tras un proceso de desamargado y cocci?n, que demanda grandes cantidades de agua. Para la elaboraci?n de panes a partir de granos de chocho fermentados como masas madres Tipo II (MMTII) se utiliz? harina de 10 d?as de desamargado (prote?na 58,66% y fibra 2,84%) y sustituciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de trigo. Los mejores resultados en las propiedades panificables de masas y sensoriales de los panes se lograron con la sustituci?n entre 5 y 10% de MMTII.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• MASA MADRE TIPO II
• CHOCHO
• FIBRA
• LUPINUS MUTABILIS
• PROTE?NA
• pan

Fuente:

rraae