Caracterizaci?n de ?cidos grasos en pl?tano maduro frito

Abstract:

El fre?do genera cambios fisicoqu?micos en el pl?tano maduro y en el aceite; sin embargo, estos cambios est?n dados por factores como el tiempo, temperatura de fre?do y re?so del aceite, teniendo en cuenta tambi?n el tipo de alimento sometido a dicho proceso. En este trabajo se realiz? un an?lisis de los factores antes mencionados y se los evalu? mediante un proceso de simulaci?n de fritura, obteni?ndose como resultados que el tiempo de fre?do y el re?so del aceite son factores importantes en la generaci?n de ?cidos grasos trans. Para la identificaci?n y cuantificaci?n de los ?cidos grasos, se utiliz? la cromatograf?a de gases (GC) y la espectroscop?a de infrarrojo (IR). Estos an?lisis se complementaron mediante el an?lisis bromatol?gico proximal del producto, donde se estableci? que el producto gana aproximadamente un 26% de grasa, lo que involucra una p?rdida del 43% de agua. El objetivo de todo esto es instruir al consumidor sobre los peligros que conllevan los ?cidos grasos sobre la salud y lograr as? disminuir su consumo.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• CROMATOGRAF?A DE GASES
• PERFIL LIP?DICO
• Fritura
• ESPECTROSCOP?A DE INFRARROJO
• PL?TANO MADURO
• MADURACI?N DEL PL?TANO

Fuente:

rraae