Caracterizaci?n de ?cidos grasos y ?cidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita

Abstract:

El perfil lip?dico de chips de mashua se realiz? con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ?cidos grasos presentes en el producto, la posible generaci?n de ?cidos grasos trans y los factores m?s influyentes en la aparici?n de los mismos. Se estandariz? el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elabor? un dise?o experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de fre?do. El perfil lip?dico se obtuvo mediante espectroscop?a de infrarrojo y cromatograf?a de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbi? alrededor de un 10% del aceite de fre?do y las mejores condiciones de fre?do fueron a 170?C, durante 1'20" y un m?ximo de 3 re?sos del aceite. Se concluy? que la temperatura y re?so del aceite son los factores m?s influyentes en la generaci?n de grasas trans en el producto final.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• FRE?DO
• ESPECTROSCOP?A DE INFRARROJO
• GRASAS TRANS
• mashua
• CROMATOGRAF?A DE GASES

Fuente:

rraae