Caracterizaci?n de almid?n modificado por acetilaci?n obtenido a partir de la oca (Oxalis tuberosa)

Abstract:

La acetilaci?n del almid?n nativo de oca (Oxalis tuberosa) representa una alternativa para el aprovechamiento industrial de este alimento. El presente estudio evalu? la acetilaci?n de este almid?n usando diferentes cantidades de anh?drido ac?tico (2.5, 5, 10 y 15 %). De los par?metros evaluados, se logr? un porcentaje m?ximo de grupos acetil de 3.71 %; la viscosidad disminuy? y mejoraron sus capacidades de retenci?n, absorci?n de agua y estabilidad al congelamiento. Demostr?ndose, que los almidones tratados con cantidades de 2.5 y 5 % de anh?drido ac?tico fueron los que presentaron valores permitidos por la norma para aditivos alimentarios.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• GRUPOS ACETIL
• ALMID?N
• ACETILACI?N

Fuente:

rraae