Caracterizaci?n del perfil fisicoqu?mico y funcional de harina de papa fermentada por estr?s h?drico en la provincia del Azuay

Abstract:

La presente investigaci?n determin? y compar? las propiedades fisicoqu?micas y funcionales de dos tipos de muestras de papa fermentada (Solanum tuberosum): a) una comercial y b) una procesada en la regi?n de Tutupali en la provincia del Azuay, Ecuador. De los par?metros valorados, se report? un alto contenido de amilosa que se asocia a un mayor contenido de almid?n resistente y bajo poder de hinchamiento. Adem?s, se realiz? calorimetr?a diferencial de barrido (DSC), microscop?a electr?nica de barrido (MEB) y un an?lisis estad?stico, con el fin de ampliar la informaci?n sobre las caracter?sticas tecnol?gicas de la harina fermentada de papa.

Año de publicación:

2021

Keywords:

• ALMID?N
• CARACTER?STICAS FUNCIONALES
• FERMENTACI?N
• Solanum tuberosum
• CARACTER?STICAS QU?MICAS

Fuente:

rraae