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Caracterizaci?n f?sico, qu?mica, sensorial y funcional de la prote?na aislada de la arveja (Pisum sativum)

Abstract:

La prote?na aislada de arveja es una nueva alternativa de prote?na vegetal, libre de al?rgenos, lactosa y gluten por lo cual est? siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigaci?n fue caracterizar f?sica, qu?mica, funcional, sensorial y microbiol?gicamente tres lotes de prote?na aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de prote?na (81%), fibra diet?tica (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron m?nimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La prote?na de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de amino?cidos y ?cidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la prote?na de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los est?ndares internos microbiol?gicos de la compa??a pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en prote?na (6g/porci?n). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas qu?mico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere m?s investigaci?n para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiol?gica del ingrediente.