Caracterización bromatológica y microbiologica de la harina con base en cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), para la elaboraciónd e galletas.

Abstract:

La presente investigación tuvo como finalidad caracterizar a nivel bromatológico y microbiológico la harina a base de cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), para la elaboración de galletas de avena. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con cuatro tratamientos y cinco repeticiones. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad, los tratamientos correspondieron a cuatro líneas interclonales de cacao (DIRCYT – H. 258, DIRCYT – H. 259, DIRCYT – H. 263 y DIRCYT – H. 265) provenientes de la Finca Experimental “La Represa”. Se analizaron variables bromatológicas (humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, ELNN y energía), variables microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos – levaduras), variables sensoriales (color, olor, gusto, textura y aceptabilidad general) y variables económicas (beneficio neto, relación B/C y rentabilidad). En base al análisis estadístico se determinó que no existió significancia estadística para las variables materia orgánica, nitrógeno total, fibra bruta y energía. Sin embargo, el T1 se destacó por presentar valores promedios conforme a la NTE INEN 0616:2006 en lo que respecta a humedad (6,73%) y nitrógeno total (8,14%). En el análisis microbiológico se observó que los tratamientos evaluados cumplieron con lo estipulado en la NTE INEN 0616: 2006, siendo aptos para el consumo humano. Para la evaluación sensorial de las galletas de avena se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis y Análisis de Componentes Principales, el …

Año de publicación:

2017

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