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Caracterización de Aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y su Digestibilidad gástrica y duodenal (in vitro)

Abstract:

El presente trabajo se basó en la caracterización de aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y evaluación de su digestibilidad gástrica y duodenal in vitro, a partir de harina desengrasada de quinua. Los aislados fueron obtenidos a pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 y 6,0. Se obtuvo mayor % de rendimiento en el aislado obtenido a pH 4,0 con 6,29 % ± 0,03 y un contenido proteico de 64,97 % ± 0,13, el contenido proteico en los todos los aislados fue superior al 50 %. El aislado proteico de quinua se caracterizó mediante electroforesis SDS-PAGE, se observó la presencia de 7S globulinas, 11S globulinas (subunidad acida y básica) y 2S Albúmina. Posteriormente, se hidrolizaron los aislados proteicos de quinua con pepsina 1/20 (SGF) a pHs 1,2; 2,0; 3,2; 4,5 y 5,5 y se evaluaron mediante análisis de electroforesis SDS-PAGE, se determinó que las proteínas fueron totalmente hidrolizadas a los pHs 1,2; 2,0 y 3,2 después de la hidrólisis gástrica. A pH 4.5 y 5.5 las proteínas presentaron resistencia a la hidrólisis con pepsina. Mientras que después de la hidrólisis duodenal con un coctel de enzimas proteolíticas (quimotripsina, tripsina, lipasas, colipasas), las proteínas fueron hidrolizadas totalmente. Los hidrolizados de quinua a pH 1,2 no presentaron actividad antioxidante usando el método ORAC. El análisis RP-HPLC del aislado a pH 4,0 presentó picos cromatográficos entre los minutos 5 y 65, el perfil cromatográfico resultó muy complejo porque no se logró separar con definición analítica las diferentes proteínas del aislado.