Caracterización de harina de arroz integral cubano

Abstract:

En la población cubana actualmente se promueve el consumo de arroz integral. Durante el procesamiento del mismo se obtienen granos partidos no comercializables con los que puede obtenerse harina para elaborar otros productos alimenticios en sustitución de harina de trigo y de soya. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de arroz integral (HAI) obtenida de la variedad de arroz cubano INCA LP-5. Para ello se determinó proteína, grasa total, almidón, humedad, cenizas, pH, granulometría, capacidad de absorción de agua y de aceite y densidad aparente. Se compararon los resultados con HAI obtenida de otras variedades de arroz y la harina de trigo (HT). La HAI se caracterizó como de color blanco y olor característico, sin formación de grumos y pH casi neutro (6.7) inferior al pH de HT (5.7). Se obtuvo una harina gruesa (granulometría máxima 0.515 mm) de bajo contenido de …

Año de publicación:

2014

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