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Caracterización fisicoquímica, nutricional y reológica de cultivos andinos infrautilizados

Abstract:

El trabajo de investigación se desarrolló con el fin de aprovechar las propiedades nutricionales y funcionales de los cultivos andinos infrautilizados, y que han sido catalogados con poca importancia comercial y destinada solo al propósito medicinal. En este sentido, en el presente trabajo se caracterizaron las harinas de Oca, Camote, Papa China, Achira, Zanahoria Blanca, Mashua y Chocho con base en su composición proximal, propiedades funcionales, térmicas, estructurales, reológicas y bioactivas. La composición proximal mostró elevados contenidos de proteína y lípidos en muestras de harina de Chocho (52,82%), cenizas en harina de Achira (8,06%), carbohidratos en harina de Zanahoria blanca (71,6%) y fibra en harina de Papa china (14,86%). Las propiedades funciones tales como capacidad de retención de agua, factor de hinchamiento, solubilidad y temperaturas de gelatinización son afectadas por la presencia de estructuras fibrilares presentes en la corteza. Además, las harinas de cultivos andinos por su elevado contenido de almidón y fibra muestran que las propiedades elásticas predominan sobre las propiedades viscosas, lo que desarrolla geles débiles cuando se encuentra en reposo siendo ideales para productos de repostería. Por otra parte, el alto contenido de amilopectina y fibra contribuyeron a que la temperatura de gelatinización se realice a mayores temperaturas, es así que, el camote morado se gelatinizó a 81,5 °C. La muestra de mashua presentó elevado contenido de acidez (1,03 % de ácido tartárico) y valores bajos de pH (5,88), siendo este último similar a lo obtenido en la harina de camote morado (5,85). Los resultados de densidad aparente mostraron que la oca (0,71 g/cm3) y chocho (0,47 g/cm3) fueron elevados. El ensayo de módulo de finura clasificó a todos los cultivos andinos como harinas medinas. Las propiedades bioactivas indicaron un elevado contenido fenólico (60,8 µg Ácido Gálico/g de muestra) en muestras de Mashua, mientras que el chocho presentó mayor capacidad antioxidante.