Caracterización físico-química y sensorial de treinta materiales élites de cacao (Theobroma cacao l.)

Abstract:

El objetivo del actual trabajo fue determinar características de calidad físico- química de almendras y sensorial en pasta de cacao de treinta clones élites de cacao (Theobroma cacao L.) en la Finca Experimental “La Represa” propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, tuvo una duración de 15 de Enero al 14 de Abril, siendo considerada época lluviosa, Se empleó un diseño completamente al azar con treinta tratamientos y dos repeticiones cada unidad experimental estuvo constituidas por 10 frutos fisiológicamente maduros. Los resultados más representativos referentes a la calidad física se obtuvieron en T30 (23.00) testigo; T12 (12.00); T17 (12.00) con los mejores índices de mazorcas sanas, los mejores índices de kg Ha-1 de cacao seco y fermentado los da T30 testigo (1930.00) y T18 (790.00), los mejores índices de semillas lo presentan T18 (2.00) y T8 (1.53) por superioridad en peso, T30 testigo (13.06); T12 (16.00) y T28 (16.50) fueron superior y dieron los mejores índices de mazorcas, referente a la prueba de corte la fermentación total dio como resultados óptimos a T9 (99.50) y T23 (99.00), las almendras con mayor concentración de color violeta fueron T29 testigo (5.00) y T30 testigo; T13; 8; 2 y 3 con (4.00). En cuanto a la calidad química T18 (8,16) y T5 (10,47) resultaron los mejores índices de proteína mientras que los tratamientos T30 testigo (43.45) y T 28 (38,65) tuvieron superioridad en cuanto a porcentaje de grasa. Concerniente a la calidad sensorial el sabor Floral reflejo a T2 con (7) logrando superioridad, asimismo se consideran cacao arriba a T1; T5 y T8 con (6). T3; T4; T13; T15 y T19 …

Año de publicación:

2015

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