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Caracterización físico-químicas y sensorial de quince clones de cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao

Abstract:

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo el Empalme. Provincia de los Ríos- Ecuador. Su ubicación Geográfica es de 1° 6 2.30” de latitud sur y de 79° 29’ 30’’ de longitud oeste, a una altura de 124 metros sobre el nivel del mar. El objetivo de este trabajo fue realizar la “Caracterización físico-química y sensorial de quince clones de cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao durante los meses de febrero a junio del 2013. Los quince tratamientos constituidos por los clones estuvieron distribuidos en el campo según el diseño de Completamente al Azar con 3 repeticiones. Las variables medidas fueron, temperatura (T°), pH, índice de semilla (IS), índice de mazorca (IM), peso seco (PS), número de almendras (NA), diámetro de mazorca (DM), peso testa (PT), peso cotiledón (PC), Número de almendras por mazorca (NAM), peso de 100 almendras (P100A), porcentaje de testa (%T), Determinación del pH en la testa y cotiledón (DPHT), Porcentaje de Teobromina (%TEO) y cafeína (C), proceso de la pasta (licor) de cacao, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. En cuanto a los resultados obtenidos, el mayor índice de mazorca se presentó en el T6 (DIRCYT-C129). Con 34.36gr. Aunque estadísticamente igual al resto. Simultáneamente el mayor índice de semilla se registró en el T2 (DYRCYT-C103), con 1.65 gr. Para los datos del peso de 100 semillas se presentó diferencias …