Comparaci?n y caracterizaci?n del contenido graso y el comportamiento t?rmico de tub?rculos fritos (Camote, Papa China Fripapa)

Abstract:

Los tub?rculos como fripapa, papa china y camote morado, se encuentran dentro de la gama de alimentos que han sido limitados en su uso a nivel industrial debido a la escasa informaci?n existente, por esta raz?n en el presente trabajo de investigaci?n se llev? a cabo un estudio comparativo en cuanto a su perfil lip?dico y comportamiento t?rmico con el fin de portar resultados que podr?an aplicarse en futuras investigaciones. Se estableci? un dise?o experimental 23 en chips, en donde se encontr? que la variable con mayor influencia en el proceso de fre?do fue el re?so del aceite en las chips de fripapa, identificando que a menor temperatura y menos re?sos la composici?n de ?cidos grasos insaturados var?a en menor proporci?n. En cuanto al comportamiento t?rmico, se establece que tanto la fripapa como el camote pueden ser empleados en procesos a elevadas temperaturas, mientras que para la papa china sucede lo contrario.

Año de publicación:

2020

Keywords:

• COMPORTAMIENTO T?RMICO
• FRE?DO
• TUB?RCULOS
• ?CIDOS GRASOS

Fuente:

rraae