Comportamiento reológico de pastas con sémola y pastas con harina de trigo utilizando lipasa como mejorador enzimático

Abstract:

En el presente trabajo se realiza el estudio del comportamiento reológico de pastas elaboradas con sémola y pastas con harina de trigo haciendo uso de la enzima lipasa como mejorador enzimático.Inicialmente se procede a caracterizar la pasta con sémola de trigo para conocer principalmente sus especificaciones reológicas, luego se dosifica “in situ” diferentes concentraciones de lipasa en condiciones normales del proceso, analizando así el comportamiento de la viscosidad en función de la dosis añadida por medio de su caracterización. Seguido a esto, se estudia el comportamiento cinético de la actividad enzimática. Se realiza un diseño experimental evaluando temperaturas y tiempos en la etapa de pre secado que pudieran acarrear riegos de la inactivación de la lipasa. Posteriormente, se evalúan estadísticamente los resultados de las pruebas de pastas con sémola y con harina con lipasa. Finalmente, se realiza un análisis sensorial comparativo de las dos alternativas para definir la formulación final del producto propuesto con su respectiva estimación de costos.

Año de publicación:

2011

Keywords:

• MEJORADOR ENZIMATICO
• COMPORTAMIENTO REOLOGICO

Fuente:

rraae