ANTOCIANINAS COMO BIOSENSORES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Abstract:

Este estudio presenta un primer acercamiento hacia la aplicabilidad de antocianinas como biosensores en la conservación de alimentos. La materia prima utilizada fue la col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra); mediante una extracción sólido-líquido se lograron obtener soluciones con una concentración de antocianinas entre 45, 69 y 46, 71 mg Cianidina-3-glucósido/g col morada. Se evaluó el comportamiento de las antocianinas a diferentes cambios de pH (4, 6, 8, 10), presencia de etanol (5%, 9%, 13% y 16%), hidróxido de amonio (5%, 10%, 15% y 20%), y exposición a la luz (1, 24, 48 72h), así como a cambios de temperatura (4 y 30 C); factores que pueden presentarse durante el deterioro de los alimentos. Los resultados mostraron que las antocianinas presentan sensibilidad a variaciones de pH entre 4 y 10 con absorbancias entre 0,471 y 0,126 (cambios de color entre morado y verde), a la presencia de hidróxido de amonio en concentraciones entre el 5% y 20% con absorbancias entre 0,424 y 0,175 (cambios de color entre rosa y amarillo). El estudio demuestra la viabilidad de las antocianinas de la col morada para ser utilizadas en el desarrollo de etiquetas inteligentes las cuales permitan la detección in-situ del deterioro de un alimento envasado. Palabras clave: Etiqueta inteligente, antocianinas, deterioro, envasados. Abstract This study presents a first approach towards the applicability of anthocyanins as biosensors in food preservation. The raw material used was purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra); through solid-liquid extraction, solutions with anthocyanin concentration between 45.69 and 46 …

Año de publicación:

2022

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