Contribuci?n de una masa madre Tipo III elaborada con exudados de fermentados de cacao en las caracter?sticas fisicoqu?micas y sensoriales de un pan blanco

Abstract:

Los exudados recolectados hasta el quinto d?a de fermentaci?n del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabric? un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adici?n provoc? cambios en las propiedades f?sico-qu?micas de la masa y organol?pticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparaci?n con los controles. La aceptabilidad general fue alta. As?, el exudado puede ser empleado en la obtenci?n de panes funcionales.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• Ccn-51
• ?CIDOS ORG?NICOS
• FERMENTACI?N
• AZ?CARES
• microorganismos

Fuente:

rraae