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Control de calidad microbiológica de morcillas de cerdo blanca y negra expendidas en espacios públicos de la ciudad de Cuenca

Abstract:

La existencia de lugares públicos donde se expenden morcillas y la falta de medidas que controlen la calidad microbiológica de las mismas pueden dar origen a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que a su vez representa una gran problemática de salud en un futuro para el consumidor. En esta investigación se determinó la calidad microbiológica de morcillas de cerdo blanca y negra, las mismas que se expenden en los diferentes espacios públicos de la ciudad de Cuenca, mediante la aplicación de las normas NTE INEN 1338:2012 y la Norma Técnica Peruana, para la morcilla negra y morcilla blanca respectivamente, las mismas que establecen límites microbiológicos para los microorganismos en estudio, garantizando de esta manera un producto apto para la comercialización. Se realizó un estudio de tipo observacional, descriptivo de diseño transversal. Se analizaron 10 muestras por duplicado, obtenidas de manera aleatoria de diferentes puestos de venta y se determinaron mediante placas Compact Dry, Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococus aureus, el kit de Reveal 2.0 para la determinación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y para la determinación de Clostridium perfringens se utilizó el método descrito en el Manual de Bacteriología Analítica (BAM) CAP 16. Los resultados obtenidos del análisis microbiológico fueron analizados estadísticamente, por tal motivo se pudo determinar que, para la morcilla negra y morcilla blanca la mayoría de parámetros microbiológicos cumplen con las normativas vigentes. A pesar de ello, se realizó una capacitación integral acerca de las buenas prácticas de manipulación (BPM) conjuntamente con el departamento de Control Urbano del GAD Municipal de la cuidad.