APLICACIÓN DE CEPAS AISLADAS DE PENICILLIUM ROQUEFORTI, EN LA ELABORACION DE QUESOS DE PASTA AZUL.

Abstract:

Se aisló la cepa de Peniciliium roqueforti, a partir de un sustrato comercial. Para aislarlo y purificarlo se utilizaron diversos medios de cultivo, tales como PDA, Agar Sabouraud y Agar YMG. Posteriormente se realizó su aplicación en leches fermentadas para elaborar un sucedáneo del queso azul con un respectivo análisis sensorial del producto final. En la prueba los panelistas evaluaron: color, textura (fundente, plástico, fibrosidad, rechinante y crujiente), impresión global (cerrado/compacto, gomoso, pastoso, dúctil, grumoso y completivo), aroma (láctico, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, animales, especias y otros), sabor (dulce, salado, ácido, amargo y humámico) y sensaciones trigéminales (picante, astringente, ardiente, refrescante, metálico, acre y moho). Los panelistas mostraron una aceptación superior al 50% del queso elaborado frente al industrial. Se identificó el hongo inoculado en el queso …

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