PROCESO PARA PREPARACION DE UN TENTEMPIE CROCANTE CON PROPIEDADES NUTRACEUTICAS A PARTIR DE LUPINUS MUTABILIS

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Descripción:

El chocho fresco es un alimento rapidamente perecible, debido al alto contenido de humedad y nutrientes, por lo que para disminuir el contenido de humedad y la actividad de agua del grano se aplico 2 tecnicas de deshidratacion. La deshidratacion osmotica se realizo en una solucion de solutos (Cloruro de sodio, sacarosa, acido citrico, tartarico y acido ascorbico) los que permitieron la reduccion de la actividad de agua y generaron una presion osmotica que ayudo al intercambio de sustancias entre el grano y la solucion osmotica. Uno de los solutos, en concentracion de 0,25 a 3 %, ayudo a realzar y enriquecer el sabor del chocho y aumento su palatabilidad. La inclusion de los acidos mencionados ayudo a cambiar las propiedades del tejido y consecuentemente la textura del grano, produciendo un incremento de la velocidad de eliminacion de agua. El proceso osmotico permitio una deshidratacion parcial del chocho, la misma que se completo con el secado por ondas magneticas. Esta tecnica provoco un aumento subito de la temperatura del grano, la formacion de una costra fina e impermeable a la humedad, tambien logro micro encapsulacion del sabor, concentracion y preservacion del valor nutricional, incremento de la seguridad microbiologica y un cambio positivo en las cualidades sensoriales, especialmente en la textura.