Desarrollo de jugos de cerezo negro (Zyzygium cumini [L.] Skeels) con extracto acuoso de estevia (Stevia rebaudiana Bert.)

Abstract:

Se desarrollaron jugos de cerezo negro (Zyzygium cumini [L.] Skeels) con sustitución parcial y total del azúcar añadido en su formulación por extracto acuoso de estevia (Stevia rebaudiana Bert.). Se utilizó un diseño de superficie de respuesta para la preparación de los jugos y se evaluó su aceptación sensorial (AS) y contenido de azúcares totales (AT) como variables de respuesta. El extracto acuoso a 15 [grados] C diluido 100 veces con agua potable presentó, según criterio sensorial, una dulzura relativa similar a una disolución de sacarosa al 15%(m/v). El AT y AS disminuyeron (p [menor que o igual a] 0, 05) con el incremento del porcentaje de sustitución de azúcar, aunque en todos los casos los criterios sensoriales se correspondieron con las categorías me gusta mucho y me gusta ligeramente. Los jugos presentaron valores de indicadores físicos y químicos similares al de este tipo de bebida, y altos …

Año de publicación:

2019

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