Desarrollo de masas panificables precocidas congeladas sustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina de centeno y arroz integral

Abstract:

El siguiente estudio se basa en el desarrollo de masas panificables precocidas congeladas sustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina de centeno y arroz integral. Se utilizó el software design expert para obtener un diseño de mezclas, permitiendo la caracterización de las mezclas de harina tanto en calidad del almidón, como en su composición físico-química. No obstante, se realizaron panes con las fórmulas establecidas para tomar en cuenta la aceptabilidad sensorial. Obtenido los resultados de los parámetros de IAA, proteínas y la aceptabilidad sensorial, por medio de design expert se seleccionaron las dos mejores formulaciones. Posteriormente, se seleccionó la mejor mezcla utilizando el software statgraphic donde presento una diferencia significativa entre los parámetros fibra, grasa, proteínas y la aceptabilidad de las dos fórmulas seleccionadas, de tal manera que se pudo elegir la mejor mezcla para luego determinar los tiempos de precocción y concluir con una congelación.

Año de publicación:

2020

Keywords:

• FIBRA
• Mezclas
• PROTEÍNAS
• GRASAS

Fuente:

rraae