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Desarrollo de recetas de pastelería aplicando siete harinas alternativas

Abstract:

En la siguiente monografía se desarrollará un recetario para la elaboración de veinte recetas de pastelería aplicando siete harinas alternativas, cuyas propiedades permiten obtener un producto de alto nivel nutricional, sin perder la esencia del sabor. De igual forma, estas recetas son ideales para aquellas personas que deben abstenerse de las harinas que contienen gluten. El gluten, en cuanto a la elaboración de productos pasteleros es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación del producto se obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los postres, por lo que es necesario usar la mezcla de diferentes harinas alternativas para reemplazar la harina tradicional. Al sustituir la harina de trigo por harinas alternativas se minimizan muchas de sus cualidades organolépticas como el sabor, la textura, el aroma entre otras, por lo que se ha visto necesario la incorporación de aditivos alimentarios como la goma xantana, agar agar, bicarbonato de sodio, crémor tártaro y carboximetilcelulosa. A partir de una primera investigación en nuestro medio se pudo encontrar un sin número de opciones en cuanto a la disponibilidad de harinas sin gluten, pero todas estas muchas de las veces totalmente inutilizadas por las personas de nuestra localidad; es por eso que tras un sin número de pruebas se eligieron siete harinas alternativas libres de gluten como la harina de maíz, harina de amaranto, harina de chía, harina de coco, harina de yuca, harina de arroz y harina de soya, las mismas que en proporciones adecuadas y en combinación con los aditivos alimentarios da como resultado características organolépticas casi idénticas a las que son otorgadas por la harina tradicional de trigo.