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Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal

Abstract:

En esta investigación se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados y especias, en el que se sustituyó parcialmente la sal común por cloruro de potasio, con el fin de reducir la cantidad de sodio. Se inició el estudio con el análisis de la cantidad de sodio en los condimentos en polvo tipo adobo completo de las tres marcas comerciales de mayor consumo en la zona urbana del cantón Rumiñahui, lo cual se determinó mediante la aplicación de una encuesta. Se analizó por triplicado la cantidad de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica en tres muestras de diferentes lotes de dichas marcas. Posteriormente se desarrolló una combinación de vegetales deshidratados y especias, con la base del producto se procedió a realizar formulaciones con las diferentes combinaciones entre cloruro de sodio y cloruro de potasio, a fin de lograr concentraciones de sal en menor proporción respecto a las marcas comerciales. Se realizó una prueba sensorial de comparaciones múltiples para evaluar el grado de percepción del sabor salado y el sabor metálico que le pueda otorgar el cloruro de potasio al condimento. Por último, se evaluó la concentración de sodio, las características bromatológicas y el tiempo de vida útil del producto final