Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao).

Abstract:

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingbkp_redientes en tres grupos: dry mix, conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de cacao y azúcar invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 18 formulaciones que fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de un panel sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, por 7 jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a la que de denomino barra testigo a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa y una de las formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra testigo. Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % de azúcar invertido. Los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al de la barra testigo.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Panel sensorial
• BARRA DE CEREAL
• QDA
• PERFIL SENSORIAL
• CASCARILLA DE CACAO
• BARRA TIPO ENERGÉTICA

Fuente:

rraae