Desarrollo de una metodolog?a para la formaci?n de jueces e identificaci?n de las caracter?sticas organol?pticas del chocolate

Abstract:

El Ecuador produce uno de los cacaos m?s apetecidos en la industria chocolatera, sin embargo, gran parte de este se expende como materia prima y no se genera un valor agregado. En cierta medida, esta falta de transformaci?n del cacao puede deberse a que no se cuenta con las herramientas necesarias para el desarrollo y validaci?n de los productos. En este sentido, la evaluaci?n sensorial resulta fundamental tanto para el desarrollo del chocolate como para el control de su calidad, permitiendo garantizar un producto que cumpla con altos est?ndares de calidad. Por lo antes expuesto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una metodolog?a para el entrenamiento de jueces e identificaci?n de las caracter?sticas organol?pticas del chocolate. El documento desarrollado se basa en la norma UNE-EN ISO 8586:2014, el manual est? conformado por cuatro secciones que son: informaci?n general, reclutamiento, preselecci?n, selecci?n y entrenamiento. Cada una de estas etapas se complementa con un instructivo te?rico y pr?ctico. Adem?s, se identificaron las pruebas sensoriales aplicables para la evaluaci?n del chocolate con su respectivo an?lisis estad?stico. La correcta aplicaci?n del presente manual de entrenamiento para catadores de chocolate, permitir? garantizar la formaci?n de panelistas competentes en el tema.

Año de publicación:

2022

Keywords:

• PRUEBAS SENSORIALES
• CHOCOLATE
• PROPIEDADES ORGANOL?PTICAS
• Panel sensorial

Fuente:

rraae