Desarrollo tecnológico para la elaboración de snacks de maíz (Zea mays), quinua (Chenopodium quinoa) y haba (Vicia faba) nixtamalizados

Abstract:

El presente estudio estuvo orientado a desarrollar un producto tipo snack utilizando alimentos tradicionales ecuatorianos: Maíz (Zea mays), Quinua (Chenopodium quinoa) y Haba (Vicia faba), que fueron nixtamalizados con parámetros óptimos citados en investigaciones anteriores; donde en la última etapa de producción se empleó horneado y fritura. El tratamiento obtenido por horneado y con una relación entre ingbkp_redientes 50:30:20 (maíz: haba: quinua) fue el mejor evaluado en apariencia, sabor, textura y aceptabilidad. Esta formulación se caracterizó mediante análisis proximal, teniendo 406 mg de Ca2+ por 100 g de producto; carbohidratos (69,62 %), almidón resistente (2,25 %), bajo en lípidos (3,29 %) y con un alto porcentaje de proteína (10,91 %) en comparación con otros snacks disponibles en el mercado; convirtiéndolo en un alimento sano y nutritivo, apto para personas celíacas debido a que el maíz, haba y quinua son alimentos sin gluten. El producto no presentó contaminación microbiológica de coliformes totales, mohos y levaduras. Se determinó el tiempo de vida útil según la cinética de deterioro de la calidad del producto, donde el atributo medible fue la humedad (%H) en los snacks almacenados a tres diferentes temperaturas (25, 30 y 35 ºC), obteniendo una cinética de deterioro de orden cero (n=0). Por esta razón el tiempo de vida útil a 25 ºC se reduce de 10,6 meses hasta 5,6 meses a 35 ºC, evidenciando que altas temperaturas de almacenamiento provocan un mayor deterioro de la calidad del snack.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• HARINA DE MAIZ
• PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS
• snacks
• ANALISIS SENSORIAL
• VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

Fuente:

rraae