Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles antimicrobianos para la conservación de productos derivados de la pesca

Abstract:

Con el fin de mejorar la calidad microbiana y aumentar la vida útil de productos de pescado fresco, se propone el uso de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos como una tecnología emergente para complementar los procedimientos tradicionales de conservación empleados por la industria alimentaria. En primer lugar, se combinaron dos estrategias distintas para conservar medallones de merluza (Merluccius merluccius) en refrigeración: i) la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano con aceite esencial de orégano o carvacrol y ii) la reducción de la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y un tratamiento superficial mediante hipoclorito de sodio. El uso de ambas estrategias combinadas dio lugar a una reducción de los recuentos de todos los grupos bacterianos después de 12 días de almacenamiento que osciló entre 1.5 log y 8 log en Pseudomonas y en bacterias sulfito reductoras, respectivamente. Por otra parte, nuevos agentes antimicrobianos fueron estudiados a nivel in vitro, incorporados en diferentes matrices formadoras de recubrimientos: proteína aislada de suero lácteo (WPI) y gelatina de pescado (GP). El arginato láurico (LAE) fue incorporado en las películas de GP en varias concentraciones. El LAE afectó al pH y la tensión superficial de la solución formadora de películas. La incorporación del LAE no afectó a las propiedades ópticas, ni a la humedad de las películas; pero sí a la solubilidad de las películas en agua. También afectó a las propiedades mecánicas de las películas, pero no a la permeabilidad al vapor de agua. Estas películas antimicrobianas, fueron más efectivas …

Año de publicación:

2019

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