Determinaci?n de la factibilidad del uso de la bacteria Lactobacillus plantarum, aplicada a masas de harina de trigo para reducci?n del gluten

Abstract:

Se determin? la factibilidad de la aplicaci?n de bacterias del g?nero Lactobacillus plantarum a masas de trigo fermentadas, a fin de reducir la cantidad de gluten. Se aisl? cepas espec?ficas de bacterias l?cticas, a las cuales se les acondicion? y multiplic? para aplicarlas a las masas de harina de trigo para su fermentaci?n. Se evalu? cuantitativamente la reducci?n de gliadina final por ensayo de inmunoadsorci?n ligado a enzimas, se determin? el tiempo de vida ?til, se determin? la factibilidad del uso del m?todo. Los resultados obtenidos concretaron que la bacteria efectivamente redujo la cantidad de gliadina final aproximadamente en un 25%, adem?s los compuestos del metabolismo de las bacterias limitaron la proliferaci?n de hongos y levaduras otorgando al producto una vida de anaquel mayor.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• Gluten
• FERMENTACI?N
• Lactobacillus plantarum
• pan
• REDUCCI?N DE GLIADINA

Fuente:

rraae