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Determinación de bacterias ácido lácticas en jamones e identificación de la fuente de contaminación dentro de la cadena de producción

Abstract:

El presente estudio se aplicó en jamones empacados al vacío elaborados en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca en el período de abril a julio de 2022. En el mismo, se detalla la influencia de las bacterias ácido lácticas “BAL” en estos productos cárnicos, mismos que presentan alteraciones organolépticas, como hinchazón del empaque y sinéresis antes de su fecha de expiración teórica. El propósito de esta investigación fue la determinación de BAL y la identificación de las posibles fuentes de contaminación, para proporcionar un plan de acciones correctivas internas que permitan controlar su proliferación y el deterioro de los jamones. En efecto, para el análisis experimental se emplearon placas 3M® Petrifilm® específicas para la determinación de BAL y se realizó un estudio de estabilidad acelerada en los productos finales listos para su distribución a los puntos de venta y consumo. Además, se realizó un seguimiento analítico de cada lote de producción, desde la recepción de materia prima hasta el empaque de los productos; y de las superficies inertes, tanto de equipos como utensilios empleados para la obtención de los jamones. Adicionalmente, para corroborar los análisis realizados, se estudiaron las superficies vivas, correspondientes a las manos de los operarios. Los resultados de todos los análisis, responden a los objetivos planteados y conducen al área responsable de la inestabilidad de los jamones de la empresa debido a un problema de contaminación cruzada. Los valores de las cargas bacterianas de cada proceso y producto estudiado mostraron variaciones de la actividad de las BAL en toda la cadena de producción, lo cual concuerda con las condiciones de trabajo e higienización de equipos implicados en la tecnología alimentaria, evidenciadas en las semanas de estudio. Tras la finalización del estudio, se obtuvieron respuestas y se dio inicio a nuevos desafíos internos de control del área responsable de la contaminación cruzada con el fin de mejorar su nivel empresarial y disminuir la inestabilidad de sus jamones, como las pérdidas por devolución.