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Determinación de fósforo total en alimentos de producción y preparación local en la ciudad de Cuenca

Abstract:

El propósito del trabajo fue determinar el contenido de fósforo total en alimentos locales frescos y preparados, de origen vegetal y animal de la ciudad de Cuenca, que forman parte de la base de datos de composición de alimentos generada por el Proyecto VLIR-IUC Alimentación, Nutrición y Salud. La determinación se realizó mediante el método colorimétrico descrito en la AOAC N°995.11, a partir de los residuos de materia inorgánica de 132 alimentos. Los resultados obtenidos demuestran que la mayoría de los alimentos analizados (55%) tuvieron un contenido de fósforo total entre 10 a 50 mg/100 g que corresponde a los grupos de hortalizas y frutas; el 4% presentó valores entre 201 a 350 mg/100 g que correspondió al grupo de leche y derivados lácteos y el 2% presentó un contenido superior a éste correspondiendo a los alimentos queso fresco chonta y morocho dulce. Mientras que para alimentos como jugos y azúcar se observó el menor contenido de fósforo total (< 2.3 mg/100 g). Además, los resultados se compararon con los datos de composición de fósforo total de alimentos similares disponibles en tablas de composición de alimentos de países vecinos (Perú, Colombia, Chile, Uruguay, Argentina, Centro América y Panamá). En base a un test de Student pareado, se encontró que la media del contenido de fósforo total de los alimentos disponibles en éstas tablas (91.5 ± 87.9 mg/100g) fue estadísticamente mayor (p< 0.001) que la media del contenido de los alimentos analizados en el presente trabajo (57.7 ± 54.8 mg/100 g).