Determinación del efecto del desamargado y fermentado en el contenido de compuestos con capacidad antioxidante de tres variedades de chocho (Lupinus mutabilis sweet)

Abstract:

Esta investigación estuvo dirigida a estudiar el efecto del proceso de desamargado y fermentado en el contenido de compuestos con capacidad antioxidante en tres variedades de chocho: INIAP-450 Andino, INIAP-451 Guaranguito y chocho Criollo. Se realizó en el laboratorio de Nutrición y Calidad de la estación Santa Catalina del Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP). Se determinó que la variedad con mayor contenido de ácido ascórbico, carotenoides totales y zinc fue INIAP-450 Andino, mientras la variedad INIA-451 Guaranguito presentó el mayor contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. El proceso de desamargado disminuyó el contenido de todos los compuestos con capacidad antioxidante por efecto de la temperatura y solubilidad, mientras que el tratamiento de fermentación produjo aumento de la concentración de los compuestos fenólicos totales, carotenoides totales y de la actividad antioxidante; y disminución en la concentración de ácido ascórbico y zinc. La determinación del contenido de compuestos antioxidantes: compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, ácido ascórbico y actividad antioxidante se realizaron por el método espectrofotométrico; y el contenido de zinc se determinó por absorción atómica.

Año de publicación:

2018

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