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Diseño de dos formulaciones de infusiones a base de plantas medicinales y frutas deshidratadas

Abstract:

Las plantas medicinales y frutas contienen entre sus componentes, vitaminas, minerales, compuestos fenólicos y antioxidantes, los cuales les proporcionan varias actividades terapéuticas. En la actualidad se pretende mantener la calidad de alimentos procesados utilizando varias técnicas, siendo el deshidratado uno de los métodos que más se usan. Además, se busca introducir productos agradables y de fácil consumo como las infusiones o té. Es por esto que el objetivo de este proyecto es diseñar dos formulaciones para consumir en forma de infusión a base de plantas medicinales (Moringa oleifera Lam. e Hibiscus sabdariffa L.) y frutas deshidratadas (piña, mango, naranja). El estudio se inicia con el procesamiento de las frutas, la determinación de algunos parámetros físico-químicos (pH, acidez, °Brix, humedad e índice de madurez) y, posteriormente, la deshidratación utilizando un sistema de aire caliente forzado. Este último proceso de particular interés por las implicaciones que presenta sobre la conservación de las mismas, debido a las ventajas que proporciona (eficiencia y menor tiempo de secado). Para el desarrollo de ambas formulaciones se parte de un diseño experimental completamente al azar, tomando en cuenta el porcentaje o proporción de fruta deshidratada a utilizar para las formulaciones de M. oleifera y de H. sabdariffa, pues las drogas vegetales no constituyen una variable en el estudio, dentro de una misma formulación. Se establecieron 3 mezclas para cada formulación las cuales fueron designadas con un código 1A; 2A; 3A (moringa (1,5 g) con 5 g de piña y mango; 3 g de naranja) y 1B; 2B; 3B (flor de Jamaica (2 g) con 6,5 g de piña y mango). Para seleccionar la mejor combinación se aplicó una prueba sensorial de preferencia por ordenamiento con la ayuda de 23 jueces semientrenados, utilizando la respuesta sensorial como variable dependiente en el diseño. El análisis estadístico de los datos se realizó con el paquete estadístico Statgraphics centurion XVII en el que se llevó a cabo un análisis de varianza y una prueba de rangos múltiples, de ser necesario. Del análisis de varianza aplicado a los datos obtenidos dentro de la valoración sensorial, se logró determinar que, en el caso de las formulaciones de té de moringa, existe una diferencia estadísticamente significante entre la media de la respuesta sensorial de los evaluadores de una formulación y otra, con un nivel del 95.0% de confianza, la mezcla que tuvo mayor aceptación fue la combinación 1A. Para el caso de las formulaciones de té de jamaica también se evidenció una diferencia estadísticamente significante entre las mezclas, resultando la de mayor aceptación la formulación 3B. A las infusiones seleccionadas de moringa y jamaica se les realizó análisis físico-químicos (acidez, pH, °Brix, humedad), además se determinó el análisis de fibra dietaria en las frutas deshidratadas de cada infusión, obteniendo 8,9% para la combinación (piña, mango, naranja) y 8,8% para la combinación (piña, mango). En las frutas deshidratadas de cada infusión, los minerales que sobresalen son: K (1,32%) y Fe (41,1 ppm mg/ Kg) para la mezcla de piña, mango, naranja, y; K (1,14%) y Na (42,3 ppm mg/ Kg) para la mezcla de piña, mango. Para determinar la actividad antioxidante de las infusiones se realizó la cuantificación de fenoles mediante el reactivo de Folin Ciocalteu, obteniendo los siguientes resultados: infusión de moringa 72,70 mg/200 mL, frutas 67,35 mg/200 mL; infusión de Jamaica 75,81 mg/200 mL, frutas 71,93 mg/dosis de fruta. La determinación de la capacidad secuestradora de radicales libres frente al 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) se calculó por medio de la concentración inhibitoria media (CI50) de cada muestra, obteniendo los siguientes valores: infusión de moringa CI50= 1,302 mg/ mL, frutas CI50= 3,396 mg/ mL; infusión de jamaica CI50= 0,85 mg/ mL, frutas CI50= 1,988 mg/ mL. Los resultados obtenidos demuestran que la infusión que mostró una mayor capacidad secuestradora de radicales libres fue la combinación de H. sabdariffa con piña y mango, ambas deshidratadas.