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Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales

Abstract:

En este proyecto se busca proponer alternativas para potenciar la competitividad de una empresa que realiza panes artesanales diseñando una mezcla sustituta de ingredientes en una formulación de un pan tipo hamburguesa expendida actualmente por dicha empresa. Como metodología, se planteó el uso de un diseño de mezclas y un diseño unifactorial de dos niveles para seleccionar la fórmula que presente parámetros físicos semejantes a la fórmula referencial. Posteriormente, se realizó una prueba sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, en la cual 40 panelistas calificaron la muestra en una escala hedónica de nueve puntos. Como complemento, se realizaron análisis reológicos como la prueba del alveograma y mixolab; y análisis microbiológicos basados en la normativa RM N° 1020-2010/MINSA.