Diseño y Desarrollo en una Industria Artesanal de un Queso Fresco tipo Ricotta Deslactosado y con Especias Naturales (Ajo y Albahaca)

Abstract:

El Queso ricotta es un producto de mesa, utilizado también como aderezo en salsas y postres. El presente diseño y desarrollo determina la factibilidad de obtener en forma artesanal un queso ricotta con característica deslactosado, adicionando enzima lactasa a la leche de donde se obtiene el queso fresco, cuyo lacto suero sirve como materia prima para la fabricación del ricotta. Este queso ricotta obtenido, tiene nuevas características en sabor y aroma, proporcionado por la adición de ajo (Allium sativum) y albahaca (Ocimum basilicum L.). El diseño experimental se realizó aplicando un modelo lineal de efectos fijo en 2 factores, utilizando el mínimo y máximo de una posible formulación. Se obtuvieron 4 alternativas, de las cuales las dos fórmulas con mayores puntajes pasaron al análisis sensorial de preferencia pareada, obteniendo entre ellas resultados con una marcada diferencia estadística tanto en sabor como en aroma, siendo el 71% para el sabor y 69% para el aroma, para la fórmula aprobada. La fórmula idónea paso luego a una prueba de aceptación con el queso ricotta comercializado en el mercado, obteniendo nuevamente una diferencia estadística del 83% de aceptabilidad para la fórmula del diseño. El desarrollo experimental se realizó utilizando equipos artesanales como marmita para pasteurización, tela de quesería para filtración, moldes, envases y las condiciones de esterilización necesaria para garantizar la inocuidad del producto. El producto obtenido con la fórmula de aceptación, fue sometido a los análisis físicos, químicos y bromatológicos, con lo que se garantizó la obtención de un queso ricotta deslactosado adicionado de especias, albahaca y ajo, sin sal que cumple las normativas técnicas ecuatorianas para este tipo de queso.

Año de publicación:

2017

Keywords:

• Queso ricotta
• ALBAHACA
• Fórmula, lacto-suero
• AJO

Fuente:

rraae