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Diseño y desarrollo de galletas dulces destinada a personas celíacas

Abstract:

En la actualidad, se ha incrementado la necesidad de desarrollar productos libres de gluten, debido al padecimiento que provoca este tipo de proteína a las personas celíacas, por lo tanto, este grupo de personas buscan en el mercado productos listos de consumo sin este polipéptido, en las que se incluye las galletas. Empero, hoy en día no solo las personas con intolerancia permanente al gluten se inclinan por estos tipos de alimentos, sino también, aquellos que desean conllevar una vida saludable. El objetivo de la presente investigación fue diseñar y desarrollar galletas tipo dulces libres de gluten a base de harinas compuestas, con diferentes niveles de sustitución en su formulación, las cuales fueron evaluadas a través de: perfil reológico, utilizando el equipo Mixolab 2; análisis instrumental, empleando texturometría y colorimetría; y evaluación sensorial. El contenido en humedad y cenizas, realizado a las materias primas comerciales, se encontraron dentro de lo establecido según la normativa ecuatoriana, valores que fueron corroborados con resultados de otras investigaciones. En cuanto al análisis de gluten, en estado húmedo de los diferentes tratamientos, mostraron contenidos inferiores a ≤ 20 ppm, provocando que las mezclas destinadas a la elaboración de galletas tipo dulce, sean aptas para el consumo en personas celíacas. Las unidades experimentales se establecieron mediante el programa D-optimal, y luego de ensayos sensoriales de las mismas, tres fueron los tratamientos seleccionados: T1 (70:20:10), T2 (65:20:15) y T3 (60:20:20), constituidos por almidón de yuca (AY), harina de garbanzo (HG) y harina de soya (HS), respectivamente. Según los datos del comportamiento reológico de las masas, se pudo establecer que los tres tratamientos se consideran “harinas débiles”, convirtiéndolas en ideales para la elaboración de galletas. Debido a que el Mixolab 2, usualmente pronostica el comportamiento de masas de harinas, provenientes del trigo, que son sometidas a altas temperaturas en las cuales el gluten es decitorio para el establecimiento de sus índices reológicos y, siendo los tratamientos estudiados, mezclas de harinas sin gluten, se debió realizar adaptaciones matemáticas para poder establecer dichos índices. El análisis textural de los tratamientos se realizó mediante un texturómetro, los resultados demostraron que un mayor contenido de harina de soya, le confiere a la galleta mayor firmeza; mientras que el almidón de yuca, causó un efecto contrario. El tratamiento T3 compuesto por 20 % harina de soya, presentó mayor dureza 15,21 N; sin embargo, el tratamiento T1 compuesto por 10 % harina de soya, tuvo una dureza de 11,86 N. Conforme al análisis del color, las galletas presentaron menor luminosidad de superficie (L*) en los tratamientos que contienen menor contenido en almidón de yuca. El análisis de varianza demostró que existe diferencia significativa (p ≤ 0,05) entre las medias de los tratamientos en cuanto a la textura y color de las galletas. Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial, revelaron que el tratamiento T1 compuesto por 70AY:20HG:10HS, fue el mas aceptado con respecto a los atributos de textura y sabor, con promedio de 4,45., por lo tanto, este tratamiento se convierte en la formulación que proporciona las mejores características a las galletas tipo dulce, a base de almidón de tubérculos y harinas de leguminosas libres de gluten destinadas para personas celíacas.