EFECTO DEL EXTRACTO HIDROALCOHOLICO DE CURCUMA EN LA INHIBICION DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO EN NECTAR DE MANGO

Abstract:

Se evaluó el efecto de la adición de extracto hidroalcohólico de cúrcuma (Curcuma longa L.)(EHC) en la inhibición del pardeamiento no enzimático (PNE) en néctar de mango durante su almacenamiento a 50 y 60 [grados] C. Se prepararon dos néctares con 0, 18 (N2) y 0, 36% v/v (N3) de EHC y un néctar control sin EHC (N1). Los néctares con EHC obtuvieron una buena aceptación sensorial y presentaron un color amarillo-anaranjado ligeramente más oscuro que el del control. Durante el almacenamiento, las coordenadas cromáticas o luminosidad (L*), el componente rojo-verde (a*) y el componente amarillo-azul (b*) aumentaron (p [menor que o igual a] 0, 05) para todos los néctares; el índice de pardeamiento (IP) de los néctares con EHC disminuyó, mientras que el del control aumentó. El IP se ajustó mejor a un modelo cinético de orden cero. Los valores del factor de aceleración de la temperatura ([Q. sub …

Año de publicación:

2017

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