Regresar

EFECTOS DE LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE QUINUA Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICO QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT

Abstract:

Se elaboraron y evaluaron seis tratamientos utilizando quinua, pulpa de frutas de naranjilla y maracuyá. Se realizó la evaluación sensorial de consistencia, color, sabor, olor, aceptabilidad con 30 personas resultando el tratamiento tres el de mayor aceptación con un puntaje de cinco, que contiene el 75% yogurt, 15% de quinua, 10% pulpa al que se le realizaron análisis físico-químicos de acidez expresada como ácido láctico 1.11%, fibra ND, proteína 2.90%, pH 4.42. Los resultados microbiológicos del mejor tratamiento fueron: Coliformes Totales< 10 UFC/25ml, Coliformes fecales< 10 UFC/25ml, Levaduras y Mohos< 10 UFC/25ml, Enterobacterias< 10 UFC/25ml, el producto se encontró dentro de lo establecido por la norma INEN 2395: 2011para leches fermentadas y apto para el consumo humano. La vida de anaquel del tratamiento tres de un