Efecto antimicrobiano de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación tecnológica en productos lácteos: revisión bibliográfica

Abstract:

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos. Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed, Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria.

Año de publicación:

2022

Keywords:

• Productos Lacteos
• BACTERIOLOGIA
• BIOQUÍMICA
• Conservación de alimentos

Fuente:

rraae