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Efecto de la Concentración de Inóculo Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris y Lactobacillus Paracasei. Subsp.Casei en el Desarrollo de las Características Sensoriales del Queso Maduro de Cabra

Abstract:

El trabajo de investigación consiste en la realización de un queso maduro a partir de leche de cabra en dos diferentes concentraciones de inóculo como es el microorganismo probiótico Lactobacillus Paracasei subsp. casei en cocultivo con el Lactococcus Lactis subsp. Lactis y Lactococcus Lactis subsp. Cremoris. La leche de cabra se le realizó una pasteurización lenta 63 – 65°C manteniéndola durante 30 minutos, luego se enfrió a una temperatura de 4°C. Para la elaboración del queso maduro se realizó el respectivo control de la materia prima de los parámetros fisicoquímicos, detallados en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2621. El tiempo de maduración del queso fue de 21 días debido a su peso en proporciones menores a 1,5 kg, el cual es considerado maduro luego de 20 días. (Poncelet, 2011). Posterior a esto se controló el pH y el crecimiento bacteriano del probiótico a los 7, 14 y 21 días en las dos muestras a diferentes concentraciones de inóculo para obtener un número de células viables mayor a 1 x 106 UFC/ml por el método de vaciado en placa con agar MRS. Además se evaluó sensorialmente las dos muestras de queso maduro escogiendo la de mayor aceptabilidad por los consumidores para cumplir con los análisis de los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos.