Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarín

Abstract:

En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variación del 10% por tratamiento, en la segunda metodología se sustituyó harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variación de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades físicas, físico químicas, sensoriales, de color y microbiológicas. La acidez de los tallarines no mostró diferencia significativa, la evaluación física evidenció parámetros óptimos mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* yb*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, índoles, fitosteroles. En base al análisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90% de achogcha fresca y el 15% de sustitución por harina de achogcha como los mejores tratamientos.

Año de publicación:

2015

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Fuente:

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