Efecto de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en la elaboración de un botón de cerdo

Abstract:

Los pigmentos naturales incluyen una variedad de diferentes gamas de componentes y colores dado que poseen capacidad colorante y antioxidante, pero con la gran diferencia que no son dañinos para la salud destacándose en aplicación de productos cárnicos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en las características sensoriales de botones de cerdo; para lo cual se realizó una extracción de pigmentos naturales de remolacha y zapallo mediante el método de Soxhlet, luego se preparó el pigmento con las siguientes concentraciones en mililitros de remolacha: zanahoria (2: 0.5; 1.5: 1 y 1: 1.5). Luego de preparado el pigmentante, se elaboraron los botones de cerdo a los que se les realizó un análisis colorimétrico y sensorial todo bajo un modelo completamente al azar. Los datos fueron procesados en el programa Infostat versión 2018 aplicando la estadística no paramétrica y prueba de Kruskal Wallis al 0, 05% de significancia. Se determinó, que el tratamiento T2 (1.5: 1) presentó mejores características de color ΔE= 4, 00; L= 1, 43; a= 4, 08; b=-0, 50. En lo que respecta a los atributos sensoriales, también el T2 se destaca como un producto de excelente calidad.

Año de publicación:

2022

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