Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas comosus)

Abstract:

Effect of three concentrations of sugar cane guarapo (Saccharum) and its impact on the physicochemical characteristics in the production of pineapple wine (Ananas comosus) Resumen Dentro de los procesos agroindustriales el vino es considerado como una alternativa viable para la industrialización de frutas, ya que estas materias primas poseen las características necesarias para poder inducir la fermentación alcohólica, además el jugo de caña por ser una fuente importante de sacarosa la misma que puede ser considerada para incluirla dentro de la industria vinícola. Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas comosus), que se realizó en la Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone. Para la elaboración del vino de fruta se utilizó un DCA unifactorial con tres replicas, donde el factor en estudio fue reemplazar guarapo de caña al 15%(T 1), 30%(T 2), y 45%(T 3), más un testigo T 0 (100% mosto de piña). El proceso fermentativo fue evaluado en un periodo de 20 días, cuyas variables medidas fueron: pH, comportamiento de los SS (actividad fermentativa), y conversión de alcohol. Los resultados obtenidos indicaron que el T 3 obtuvo un pH de 3, 81 a diferencia del T 0 con un pH menor de 3, 25. De acuerdo al comportamiento de los sólidos solubles en el T 0 se observó SS finales de 8, 1 Brix, mientras que el T 3 presento 6 Brix finales. La conversión del grado alcohólico en el T 3 reflejó 10.7 GL siendo este el mayor promedio.

Año de publicación:

2018

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