Efecto del extracto de ajo (allium sativum) sobre la conservación del chorizo parrillero del cerdo criollo negro ibérico

Abstract:

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del extracto de ajo en la conservación del chorizo parrillero; con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. El factor en estudio fueron concentraciones de 1%,2%,3%,4%,5% de extracto de ajo, se aplicó un DCA, con tres réplicas por tratamiento, para el análisis de los datos se utilizó Anova, prueba de Tukey y Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron parámetros físico-químicos: pH, acidez y humedad; microbiológicos: determinación de Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella, aerobios mesofilos; y sensoriales: sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. En base a los resultados físico-químicos Dunnett logró determinar que el T2 (1% de extracto de ajo) resultó significativo (p<0,05%) en las tres variables estudiadas (pH, acidez y humedad). Respecto análisis microbiológico, recuento total de bacterias aerobios mesófilos se consideran mejores concentraciones 4 y 5% de extracto de ajo, ya que no existió crecimiento microbiano durante los días de estudio. Todos los tratamientos resultaron iguales (p>0,05%) para Escherichia coli, mientras que para Staphylococcus aereus (p<0,05%) todos los tratamientos incluido el testigo, excepto el T4, fueron los mejores; Salmonella resultó ausencia total. Microbiológicamente todos cumplen con la norma INEN (1338:2012). Sensorialmente no hubo consenso entre catadores, probablemente por no ser entrenados.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• EXTRACTO DE AJO
• Chorizo Parrillero
• ANALISIS MICROBIOLOGICOS
• ALICINA
• Características fisicoquímicas

Fuente:

rraae