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Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de la leche: una alternativa para el consumo humano

Abstract:

Introducción: La pasteurización de leche muy contaminada principalmente con esporas de clostridios, no es muy segura debido a que el calor no destruye a este agente biológico. Una alternativa es el uso de ozono (O3), un gas altamente oxidativo con amplio espectro antimicrobiano, pero no se conoce la dosis máxima que pueda ser aplicada a los alimentos. Objetivo: Determinar la dosis y tiempo de exposición de la leche cruda al ozono, a fin de reducir la carga bacteriana, sin afectar las características físico-químicas. Métodos: Estudio experimental en muestras de leche cruda cultivadas antes y después de la aplicación de O3 a diferentes dosis (50, 75 y 100 mg/L) y periodos de tiempo (10, 20 y 30 minutos), total nueve grupos (T1-T9) y un grupo control sin O3. El efecto del ozono fue evaluado a través de la determinación de carga de mesófilos, coliformes y Escherichia coli y de parámetros físico químicos en leche, en comparación con leche cruda, leche hervida y ultrapasteurizada. Resultados: Todos los tratamientos fueron efectivos en reducir la carga bacteriana con respecto a la leche cruda. El T9 (100 mg O3/L durante 30 minutos), fue el más efectivo al permitir una reducción del 64.87% (2.53 Log10 UFC/ mL) del conteo inicial de mesófilos aerobios totales, una reducción del 100% (3.68 Log 10 UFC/mL) para coliformes totales y una reducción del 100% (3.67 Log10 UFC/ml) para Escherichia coli. No hubo cambios físico-químicos en la leche ozonizada (P ≥0.05), pero si en leche hervida y UHT comparada con la leche cruda. Conclusiones: La ozonización es efectiva en la disminución de la carga bacteriana de leche cruda, sin alterar sus características físico-químicas