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Efecto del porcentaje de ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo desmenuzado en escabeche

Abstract:

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo en escabeche en función a la temperatura de almacenamiento y diferentes porcentajes de conservante. Se estudió el almacenamiento a 35 y 45°C, cuatro porcentajes de ácido acético (4, 5, 6 y 7). Se evaluaron parámetros: sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), químicos (pH y cloruro de sodio) y microbiológicos (Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli, Staphilococus Aureus y Salmonella spp). Se determinó el factor de aceleración Q10 y la vida útil mediante la ecuación de regresión lineal de Labuza, obteniendo para Aerobios Mesófilos en los tratamientos 6 (17,7 t), 8 (21 t), siendo t (días), en el tratamiento 2 el comportamiento fue lineal y el 4 decreciente pero el conteo no supero el límite permitido, los tratamientos (1-3-5-7) presentaron contaminación, para E. Coli el tratamiento 3 presento (2,8 t) los tratamiento (1-7), presentaron contaminación, mientras que en los tratamientos (2-4-5-6-8) se encontraron ausencias. El comportamiento de Staphilococus Aureus los tratamientos 1 (9,02 t), 4 (2,0 t), tratamiento 7 (8,1 t), en los tratamientos (3-5) se presentó contaminación, mientras que en los tratamientos (2-6-8) exceden el límite, el análisis de salmonella spp presento ausencia, por lo que el tratamiento 4 presentó las mejores condiciones, mediante un análisis sensorial se estableció la aceptabilidad de este, obteniendo una puntuación en color (1,9) olor (1,7), sabor y textura (2,2) y apariencia general (2,1) .