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Efecto del procesamiento térmico sobre el poder antioxidante de los productos elaborados de la Guanabana

Abstract:

El reconocimiento al aumento del consumo de alimentos ricos en antioxidantes como la guanábana (Annona muricata) ha hecho que los usuarios y las industrias alimenticias muestren interés en conocer más sobre el poder antioxidante en los productos de consumo diario y la influencia del procesamiento en su contenido. En la investigación realizada se obtuvo una relación entre los estados de madurez representados por el ºBrix y su poder antioxidante como porcentaje de inhibición, así como el contenido de polifenoles totales expresados en mg de Ac. Gálico / 100 g de muestra. Para el efecto se utilizaron la técnica de DPPH y el método de ensayo Folin – Ciocalteu respectivamente. Se demostró que la fruta con 18 ºBrix contiene la mayor cantidad de antioxidantes con un porcentaje de inhibición de 93,8755 y un contenido de polifenoles con un valor de 192,199 mg Ac. Gálico/100 g de muestra. Para investigar el efecto que sufren los antioxidantes presentes en la guanábana debido a la aplicación de un tratamiento térmico, se realizó un proceso de transformación para obtener un néctar a partir de la pulpa de la fruta, donde después del proceso de pasteurización se registró una reducción del 45% en su porcentaje de inhibición en relación a su actividad antioxidante y una reducción del 17% en el contenido de polifenoles totales.