Efectos de los niveles de concentración de quinua y antioxidantes de frutas sobre las caracterÃsticas organolé pticas, fisico quÃmicas y microbiológicas del yogurt

Abstract:

Se elaboraron y evaluaron seis tratamientos utilizando quinua, pulpa de frutas de naranjilla y maracuyá. Se realizó la evaluación sensorial de consistencia, color, sabor, olor, aceptabilidad con 30 personas resultando el tratamiento tres el de mayor aceptación con un puntaje de cinco, que contiene el 75% yogurt, 15% de quinua, 10% pulpa al que se le realizaron análisis fÃsico-quÃmicos de acidez expresada como ácido láctico 1.11%, fibra ND, proteÃna 2.90%, pH 4.42. Los resultados microbiológicos del mejor tratamiento fueron: Coliformes Totales 10 UFC/25ml, Coliformes fecales 10 UFC/25ml, Levaduras y Mohos 10 UFC/25ml, Enterobacterias 10 UFC/25ml, el producto se encontró dentro de lo establecido por la norma INEN 2395:2011para leches fermentadas y apto para el consumo humano. La vida de anaquel del tratamiento tres de un volumen 500ml en frasco de polietileno a refrigeración a 50C dio una vida útil de 25 dÃas, manteniendo caracterÃsticas organolépticas, microbiológicas. Los datos de las encuestas se tabularon con el programa de infostat se realizó un análisis de varianza, para realizar las comparaciones de medias se empleó la prueba de Tuckey, al 0,05% de significancia.

Año de publicación:

2017

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