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Almid?n modificado de pl?tano (musa paradis?aca) como una alternativa en la industria c?rnica

Abstract:

En el presente trabajo investigativo se realiz? la extracci?n del almid?n de pl?tano verde en su especie (musa paradis?aca), para esto se determin? el rendimiento de extracci?n en sus dos variedades dominico y barraganete. Adem?s se efectu? la modificaci?n del almid?n por medio de la acetilizaci?n para posteriormente realizar el an?lisis f?sico qu?mico del almid?n extra?do y modificado. Por ?ltimo se aplic? el almid?n modificado de pl?tano y almid?n de ma?z en la elaboraci?n de productos c?rnicos escaldados donde se valor? la funcionalidad del almid?n modificado de pl?tano. Finalmente la evaluaci?n sensorial con la prueba de preferencia de su control.