Elaboración artesanal de embutido tipo chorizo, implementando el chocho(lupinus mutabili sweet)


Abstract:

El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de elaborar un embutido tipo chorizo con sustitución parcial con proteína vegetal proveniente del chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Para la realización de este trabajo de titulación previamente se hizo una minuciosa investigación bibliográfica para poder plasmar en el documento, antecedentes, historia, desarrollo de productos similares, características y composición de los productos a utilizar, toda esta recopilación de datos ayudo para el desarrollo del producto. Para la creación del producto se realizó varias experimentaciones con un 10%, 20% y 30% de sustitución de la proteína animal por la proteína vegetal para poder tener un producto con las características de un embutido tradicional se realizó una prueba de preferencia la cual ayudo a definir cuál era la fórmula que más agradó a los encuestados, dando como resultado que la muestra 847 fue la que mayor puntaje alcanzo tanto en olor, color, sabor y textura, para poder asegurar que el producto fuese consumido se realizó una prueba de aceptación teniendo como resultado el 74.56% de intención de compra, esto quiere decir que si podría llegar a tener una buena acogida ya que el porcentaje mínimo de que un producto sea consumido es del 70%. Posteriormente se realizó un análisis químico y microbiológico para poder realizar una comparación con la normativa y así se determinó que el embutido si cumple con la norma INEM 1338, teniendo un 16.16% de contenido proteico por cada 100g para que este sea catalogado como un embutido tipo I.

Año de publicación:

2022

Keywords:

  • Embutido
  • CHOCHO
  • Proteina

Fuente:

rraaerraae

Tipo de documento:

Bachelor Thesis

Estado:

Acceso abierto

Áreas de conocimiento:

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