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Elaboración de cerveza artesanal a partir de la mezcla de cebada, quinua y amaranto

Abstract:

La presente investigación tuvo como finalidad, establecer nuevas formulaciones para la sustitución parcial de malta de cebada por maltas de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) para la elaboración de cerveza artesanal, para esto se realizó un diseño de mezclas mediante el software statgraphics centurion el cual determino un total de 10 formulaciones cuya sustitución de malta de cebada fluctúa entre (25-66%); en la evaluación estadística de los parámetros fisicoquímicos como densidad, atenuación, pH, acidez total y grado alcohólico se empleó un análisis de varianza unifactorial, en el cual las medias se compararon con la prueba de Tukey con un 95% de confianza, los resultados no presentaron diferencias significativas conforme a los distintos porcentajes de sustitución. El análisis sensorial de cada una de las formulaciones se realizó utilizando la prueba discriminatoria dúo-trio y de ordenamiento para la preselección de las formulaciones, los resultados se analizaron mediante la tabla de Roessler y la tabla de Kramer correspondientemente. La selección de la mejor formulación se realizó midiendo el perfil descriptivo cuantitativo y la aceptación sensorial mediante la escala hedónica para las mezclas preseleccionadas, los resultados se evaluaron por medio de un análisis de varianza anova seleccionando así a la formulación 1 como la mejor mezcla, la cual presenta una sustitución del 25% de malta de cebada; finalmente se verifico que la formulación seleccionada cumple con la normativa vigente.